Поскольку, как вы верно заметили, работа по составлению смет не нормирована, то при ее оценке надлежит использовать положения ГК РФ. То есть как договорились, так и рассчитались.
Составление сметы – обычная возмездная услуга. На практике сметчик знает, сколько стоит час его работы, и знает, сколько времени заняло (или займет) составление сметы. Простым перемножением получается заветная сумма, после накручивания налогов ее можно назвать заказчику. А далее путем переговоров прийти к взаимоприемлемой сумме.